mouka
surovina z obilí
Výroba mouky je neodmyslitelně spjatá s pěstováním obilí. Ze začátku, když ještě neexistovali vyspělé technologie, nebyla ani bílá mouka. Ta se začala vyrábět asi před 200 lety.
Číselné označení mouky není vlastně nic jiného než číslo, které udává kolik popela zbude po spálení 100 gramů mouky. Zjednodušeně řečeno, čím větší číslo, tím byla ze zrna použita větší část ke mletí a mouka obsahuje více minerálů a vlákniny. Mouka s označením 405 je umletá ze zrna, které má odstraněný klíček a obal (otrubu) a je vlastně nejsvětlejší a tedy "nejmíň" celozrnná.
Pšeničné mouky
Běžná hladká mouka má označení T 650 polosvětlá a nebo 00, pro naše účely jsou povětšinou vhodnější mouky s T650, alespoň co se chleba týká.
Polohrubá mouka je na tom podobně, buď je to T 550 nebo výběrová a o vhodnosti pro pečení platí to samé jako pro hladkou.
Pšeničné mouky
00 extra Pšeničná mouka hladká světlá
T 400 Pšeničná výběrová polohrubá
T 450 Pšeničná hrubá (krupice)
T 512 Pšeničná pekařská speciál
T 530 Pšeničná mouka hladká světlá - pekařská speciál
T 550 Pšeničná mouka polohrubá světlá
T 650 Pšeničná mouka hladká polosvětlá
T 700 Pšeničná mouka světlá, chlebová
T 1000 Pšeničná mouka hladká tmavá (chlebová)
T 1050 Pšeničná mouka chlebová
T 1150 Chlebová mouka
T 1800 Pšeničná celozrnná, hrubá;celozrnná, jemná
Žitné mouky
T 960 Žitná chlebová
T 1700 Žitná celozrnná
Žitné mouky
Celozrnná mouka je taková mouka, která vzniká pomletím celého zrna obilí včetně slupky. Takový výrobek má pak mnohem vyšší obsah vlákniny, vitamínů (skupiny B, vitamíny D a E), enzymů a minerálů. Doba trvanlivosti celozrnné mouky je na stranu druhou kratší než u běžné mouky, protože v celozrnné mouce dochází ke žluknutí tuku z rozemletých pšeničných klíčků.
Použití: Žitná mouka obsahuje dostatek lepku - je to důležitá složka chleba, která vytváří jeho strukturu. Plyn, který se uvolňuje během fermentace, je zachycován uvnitř pružné sítě lepku a zajišťuje nakynutí těsta. Proto se žitná mouka používá na přípravu vhodného chlebového těsta, perníků a perníkových produktů, občas i na výrobu těstovin. Žitný chléb má oproti pšeničnému silnější kůrku, drobnější póry a pevnější střídku, je hutnější a chlubí se specifickou vůní. Je poměrně sytý a vyznačuje se delší přirozenou trvanlivostí.
Chléb vyrobený pouze z celozrnné mouky bude mít nižší výšku a tužší strukturu než chléb, který byl vyroben 100% z mouky pro přípravu bílého chleba (to proto, že mouka je bohatá na minerály, které potlačují fermentaci).
